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Zimtsterne – étoiles de noël – biscuits sans gluten et aux ingrédients locaux

J’adore la cuisine écologique, c’est l’occasion pour moi d’adapter les recettes avec des ingrédients locaux. Ajoutez la contrainte (créative) de cuisiner sain, sans gluten et sans produits laitiers et je suis aux anges !

Quand on veut éviter le gluten et les produits laitiers, la pâtisserie occidentale est le plus gros défi : la plupart des recettes traditionnelles ont pour base le blé, le beurre, le lait et le sucre. Comme en plus les recettes new age ou pseudo saines et naturelles à la mode en ce moment contiennent quant à elle des ingrédients exotiques et pas plus sains que ce qui est produits chez nous (par exemple, le sucre de betterave « le sucre blanc » n’est pas plus raffiné que le sucre de canne brun – qui contient simplement des pigments que la betterave n’a pas – et l’index glycémique du sucre de coco n’est pas le même entre celui publié par les Philipines (pays producteur) et les USA, alors qui croire? Le sucre reste du sucre: une molécule extraite d’une plante, et toute molécule isolée est moins bonne qu’accompagnée), face à tout cela, difficile de trouver des recettes locales et sans gluten/lactose: je dois alors inventer mes recettes, quelle joie !

Je pourrais aussi fouiller les recettes médiévales ou simplement d’avant l’ère industrielle, lorsque le beurre était rare, que la margarine à l’huile de palme hydrogénée n’existait pas encore, et que le saindoux était dans tous les foyers (graisse de porc, assez proche du beurre pour sa texture et ses graisses, mais qui est plus stable à la chaleur). Il est important de souligner que le saindoux est certainement plus écologique que le beurre, puisqu’il n’est pas issu d’un ruminant (les vaches occupent et leur nourriture occupent 66% de la zone agricole mondiale). 

Bref, pas d’huile de coco, pas de sucre de coco, ni de sirop d’agave, pas de farine d’amandes car où je vis cela ne pousse pas. Mais des ingrédients variés et délicieux, et par chance, plus riches en oméga 3.

Un de mes ingrédients préférés est le lin, ces petites graines brunes ou dorées sont riches en graisses insaturées et ont les même qualités que le chia, tout en étant produit localement localement. Elles sont en plus bon marché et demandent très peu d’arosage.

Les graines de chanvre ont les mêmes qualités, et enfin, les graines de tournesol ont des graisses différentes, plus saturées mais quand même intéressantes. Les noix de grenoble sont aussi saines en termes d’oméga 3, quant aux noisettes, leur taux d’oméga 3 est très bas, mais on leur pardonnera grâce à leur goût inimitable. Malheureusement, la plupart des noisettes vendues dans les magasins viennent de Turquie (beau pays mais lointain). Voilà donc l’occasion d’aller ramasser des noisettes dans les haies ou les abords des bois, ou d’explorer les richesses des autres graines.

Les faînes par exemple, les graines de hêtre, sont de petits triangles qu’on trouve à l’automne et qui ont un goût proche de la noisette. On les fait griller pour enlever la peau sous leur écorce (qui contient des substances anti-nutritives) et on en faisait dans le temps une huile qui se bonifie avec le temps !

Allons donc à la cuisine préparer cette recette de biscuits de noël aux ingrédients locaux et sans gluten. Pour faire un peu sexy et à la mode je pourrai appeler cette recette Zimtsterne oméga 3 mais je préfère les appeler locales car c’est le plus important pour moi. Evidemment les ingrédients bio vous donneront un meilleur impact écologique et plus de nutriments, avec moins de pesticides dans votre corps.

Recette des étoiles de noël aux graines locales

  • 100 g de lin moulu (plus ou moins finement selon votre envie)
  • 85 g de graines de tournesol moulues
  • 60 g de graines de chanvre moulues
  • 55 g de sucre
  • 30 g de miel
  • 30 g de farine de sarrasin
  • 20 g de maïs (polenta fine ou farine)
  • 1 blanc d’oeuf en neige
  • une pincée de sel
  • 1-2 cc cannelle (ou de caroube en poudre pour changer et plus local).
  • optionnel : 50 g de farine de sarrasin pour des biscuits plus durs et toujours délicieux.

Si vous faites une version sans farine de sarrasin/maïs et avec plus de miel et moins de sucre, vos biscuits seront un peu plus humides, très bons comme ça. Ils peuvent être parfumés à la fleur d’oranger pour leur donner une touche orientale. Cela me rappelle les ma3moul, des biscuits libanais mélangeant noix, miel et sucre, avec fleur d’oranger et eau de rose.

On peut alternativement mettre du zeste d’orange dans cette recette, ce n’est plus très local, mais quand même plus proche que le cacao.

Pour une version végane de la recette, on peut remplacer le blanc d’œuf par 12 à 30 g d’huile et de l’eau car le résultat est trop friable. Mais je n’ai pas encore atteint la recette parfaite pour cette version.

Cuisiner végan ou végétarien n’est pas prioritaire pour moi, ma priorité c’est de cuisiner écologique et c’est aussi éthique. C’est pour cela que les produits laitiers ne font pas partie de ma palette et que par contre les œufs et les petits animaux et insectes peuvent être intégrés.

Considérant la réalité de l’agriculture (monoculture qui tue de manière moins visible), je préfère favoriser des écosystèmes vivants où des poules peuvent vivre et dont on profite de leurs œufs. Notons également que les œufs sont le produit animal qui a le plus faible impact écologique, proche du soja et 20 à 40 fois plus faible que les produits laitiers.

Après cette digression, dans le thème de la cuisine consciente, je vous souhaite très bon appétit avec ces biscuits et vous invite à partager vos recettes, variations, avis et questions.

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