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Thai rice dessert, wrapped in banana leaf

L’eau dans tous ses états : équivalences du thermostat et cuisine sans four

Les fours et les plaques électriques se règlent le plus souvent avec un bouton thermostat numéroté de 1 à 6.

Comment savoir à quelle température cela correspond?

C’est très simple, il suffit de multiplier le numéro par 30, car les chiffres vont en augmentant graduellement de 30ºC.

Thermostat 1 =30ºC

Thermostat 2=60ºC

Thermostat 3=90ºC

Thermostat 4=120ºC

Thermostat 5=150ºC

Thermostat 6=180ºC

Thermostat 7=210ºC

Thermostat 8=27ºC

Thermostat 9=270ºC

Thermostat 10=300ºC

Avec l’équivalence des températures du thermostat on peut constater qu’il n’y a pas de 100 degrés, sauf si vous avez des plaques qui ont une numération plus précise avec par exemple des demi points entre chaque valeur, 3,5 sera alors le pus proche de 100 avec 105 degrés.

Pour faire bouillir de l’eau, il n’est pas nécessaire d’aller au delà de la position 4.

Pour tous ceux qui ont une graduation standard, si vous voulez faire bouillir de l’eau ou cuire quelque chose à la vapeur, il faudra utiliser la puissance de cuisson 4. Si vous voulez faire mijoter à basse température, la puissance 2 ou 3 est pour vous. Enfin, si vous voulez chauffer quelque chose, comme une soupe crue, sans la cuire ou en restant en dessous des 40 degrés préconisés pour conserver un maximum d’enzymes et de vitamines sans dénaturer les graisses des aliments, etc, alors la puissance 1 peut-être utilisée. Vous pouvez également sécher des aliments avec cette température très basse.

Eau, huile ou rien?

Il convient de préciser que la chaleur sera différente à sec, avec de l’eau, ou avec de l’huile. A sec, c’est à dire directement sur du métal (ou du téflon, qui est un aussi un métal), la chaleur sera plus élevée qu’avec de l’eau car le métal conduit davantage la chaleur que l’eau. Il en va de même avec de l’huile.

Si vous souhaitez cuire vos aliments sans chauffer d’huile, c’est tout à fait possible. On peut absolument tout cuire sans huile!

Il suffit de remplacer l’huile par de l’eau ou par rien.

Sans rien, on cuit à sec, les épices notamment, ou certains aliments comme le centre des courgettes qui contiennent déjà suffisamment d’humidité (si vous faites des courgettes farcies, la chair que vous aurez vidée est délicieuse cuite simplement à sec, même sans sel, c’est un régal surprenant de simplicité).

Avec un fond d’eau, d’un demi centimètre par exemple, on fait revenir les oignons et l’ail, on fait sauter les légumes, on fait cuire des oeufs brouillés ou des omelettes très aérées. Cette cuissons fonctionne avec un feu à 120 degrés (thermostat 4) par exemple, ou 3, plus lent mais aussi efficace pour tuer la plupart des parasites, bactéries et notamment des salmonelles (il est conseillé de cuire à 70ºc minimum pour les oeufs, le poisson et la viande).

Si on veut aller plus vite on peut utiliser des puissances plus hautes mais il faudra alors beaucoup surveiller et ajouter de l’eau très régulièrement, cela fera un grand pshhit de vapeau dès qu’on rajoutera de l’eau. on peut alors cuire à la vapeur en mettant un couvercle. La vapeur est très puissante pour la cuisson, un ami l’appelle « le four à micro ondes des chinois », il est vrai qu’en Chine on cuisine traditionnellement beaucoup à la vapeur.

La technique du fond d’eau est une sorte de cuisson à la vapeur, il faut veiller à ce qu’il y ait toujours de l’eau, sans quoi cela peut brûler, c’est pourquoi il est pratique d’avoir un verre d’eau à côté de sa poêle, de surveiller en touillant de temps en temps et en rajoutant de l’eau quand nécessaire.

L’eau bout et s’évapore à 100 degrés, sous pression on peut obtenir de plus hautes températures, mais à la poêle ou dans une casserole normale, je ne vois pas de grand intérêt à utiliser une chaleur plus élevée, d’autant plus si l’on veut éviter la création d’acrylamides ou molécules de maillard (réputées cancérigènes). Ces molécules se forment au delà de 100ºC ou 115ºC.

L’huile pour ne pas coller, remplaçable?

S’il reste une difficulté, c’est surtout pour les crêpes, les tortillas espagnoles et les farinata italiennes de farine de pois-chiche. Une couche d’huile au fond de la casserole aide beaucoup pour ne pas coller.

Le four solaire, une alternative low energie, idéale pour mijoter tranquillement des plats

On peut encore trouver d’autres solutions pour des crêpes sans huiles : une cuisson très lente, et longue…ou encore des crêpes vapeur, comme les desserts thaïlandais à la farine de riz ou pour la fabrication des feuilles de riz (rice paper) utilisés notamment pour les rouleaux de printemps vietnamiens.

Dans les deux cas, la farine de riz mélangée à l’eau est versée sur un tissu fixé au dessus d’une casserole d’eau bouillante. La crêpe de riz est cuite en 2 ou 3 minutes et se décolle facilement. Les feuilles de riz sont ensuite mises à sécher au soleil, quant aux desserts thaïlandais, on fourre les crêpes avec un mélange de noix de coco râpée sucrée, de cacahuètes ou de sésame par exemple.

Cuisiner sans four

En outre, pour toute recette à cuire au four, vous pouvez utiliser la position 6 sur vos plaques électriques pour atteindre les 180ºC, et mettre un couvercle, voire même ajouter un peu d’eau de manière régulière durant la cuisson pour créer de la vapeur. Le résultat ne sera pas le même que dans un four traditionnel mais cela peut être très réussi.

A vous de jouer. N’hésitez-pas à partager vos techniques et trouvailles dans les commentaires plus bas.

Enfin, si vous souhaitez mettre en pratique certaines techniques, ou apprendre à cuisiner de manière saine et écologique, voici plus d’infos dans ce lien, n’hésitez-pas à prendre contact avec moi.

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